През 2008 г. „ростин нега“ получи муниципална класификация като сигнатурно ястие на Милано. В основата си ястието включва три основни елемента на миланската кухня: масло, вино и телешко.
Маслото на север
Не е новост, че маслото е основният приправка на повечето северни ястия, често използвано в сотета и пържени ястия вместо масло. Много хора, особено сред възрастните, дори днес в дома си не си представляват да използват масло в кухнята, освен ако, както казва г-н Джани, истински миланезе, “само за подправяне на салатата!”. Не е случайно, че Ломбардия е най-големият производител на мляко в Италия с над 40% от националната продукция.
Виното в ломбардската кухня
Виното винаги е бил основен ингредиент в ломбардската кухня, идеален за дълго и ниско топло готвене, като например задушени меса, печени и яхни като известната касуела. Други традиционни ястия, които включват използването на вино в готвенето, са Валтелина лавек ребра, където свинските ребра се маринират и се готвят за часове с вино в лавек, специален гювеч от сапунена камъка; „брускити“, което е дробно нарязано месо, готвено вино и семена от фенел, исторически получено от остатъците от месото; или това, което г-н Джани нарича “рисото траа су де вин”, което е ризото само с бульон, сирене Грана Падано и масло, после оцветено с малко вино. В миналото виното често се добавяше точно по този начин, просто за да повдигне и оцвети бедно ястие с малко съставки.
Телешко по милански
Основните ястия в Ломбардия са основно на база месо, въпреки че не липсват и рибни ястия от езерата и реките, взимайки предвид географията на региона. Но сред всички меса, поне в района на Милано, най-разпространеното и любимо в кухнята определено е телешкото, което намираме в основата на много символични ястия на града: просто си помислете за миланската котлета и особуко, както и мондегили и ростин нега.
Ростин и не рустин
Често се пише рустин, но в реалността просто е произношението: пише се ростин нега, което означава удавени печки. Те се приготвят с възли от телешко, получени от гърба, между 2 и 3 сантиметра високи, след което се овлажняват с брашно, се печат в масло, подправки и сланина (за аромат), се овлажняват и удавят във вино, оттам и името, и накрая се готвят за около час, продължавайки да добавят бульон.
Мъртва печка на Аруси
Пелегрино Аруси говори за ростин нега сред печките на рецепта №526 като мъртва печка (взета от „душенето на месото“ в миланския речник на Франческо Черубини от 1839 г.): “милански вариант е рост нега задушен. Има следи от него особено в ломбардските издания, с разпръснати и загубени референции, свързани с обновяването на гастрономичния регионализъм, в удавеното телешко. По начина, по който ще обясня, можете да готвите всякакви видове месо, но този, който се предлага най-много, според мен, е млякото телешко. Вземете хубаво парче от бута, което също се е присъединило към камъка. Завийте го и вържете с връв (друг вариант за разглеждане), така че да е по-събрано и го поставете на огъня в тиган с фино масло и масло, и двете в малки количества. Запържете го от всички страни, подправете го на средата на готвенето и завършете готвенето му с бульона по такъв начин, че да има малко или никакъв сос. Ще се насладите на печка, която, ако няма аромат и вкус на тази, приготвена на разпръсквача, ще бъде нежна и деликатна в отговор.
Рецепта на майка ми за ростин нега
Съставки
4 възела телешко, около ½ ″ височина
3 унции масло
женско биле
розмарин
сухо бяло вино
бульон
сол
пипер
брашно
Метод
Леко овалете възлите, като ги разклатите добре, за да премахнете всяко излишно брашно.
Разтопете маслото в голям тиган, в който възлите могат да бъдат в един слой.
Добавете месото, като го оцветите от двете страни.
Добавете женско биле и розмарин, подправете от двете страни и добавете щипка пипер.
Продължете да готвите с покрит тиган и на много слаб огън, непрекъснато овлажнявайки с бяло вино и, последователно, с бульон, като обърквате възлите.
В края соусът трябва да бъде изобилен, тъмен и ароматен. Поднесете с пюре от картофи, печени картофи, ориз или пулента.
Съчетания
Ростин нега обича да се намери на тарелката в комбинация с други класически ястия на миланската кухня, като например пулента и ориз. Но също толкова добри са и други по-класически гарнитури, като печени картофи или още по-добре, пюре от картофи. Основно допълнение е добро чаша червено вино, по-добре ако е ломбардско, плътно и пълнотящо като тези от Валтелина.